Puzzle Osteria 拼圖食庫

最近為了新版Menu的事，已經讓我和阿飛心力交瘁，所以遲遲不敢向大家公告更換菜單的正確時間。但可以確定的是，原先第一版菜單裡的『迷迭香烤雞翅』會暫時和大家說拜拜了。因此一如我之前說的，我們會一步步地將食譜的做法公開，讓懷念這些菜單的朋友，在家也可以自己動手做做看！

 今天如果你熊熊想到是要準備「一支」烤雞翅的話，這份食譜可能不適合你！因為我也沒試過如何醃「一支」烤雞翅！在我們店裡，一次備料就是五斤，而五斤的二節翅大約在63根上下，所以我這邊的教學是針對這樣的量下去寫的。因為醃東西就像領年終一樣，越多越好，尤其是等一下提到的香料，如果一次不準備一個程度的量，我在敘述上可能必須用「和你食指差不多長的迷迭香」這樣很不實際的方式來描述。

Ok，首先是雞翅。我們在市場買的二節翅有兩種，一種是老闆邊處理邊丟在檯面上堆的像小山的這種，另一種是整大包硬的像水泥塊的冷凍包，兩者都相當新鮮，差別是前者你買回來就要處理了，因為雞肉的熟成只是幾小時的時間，如果買常溫的雞翅回來後冰冷藏，過了三天你才想起來要醃，這時表面應該有點黏糊糊了，那可都是細菌的溫床呀！這種東西就拿去送室友吧！

我們店家都是使用屠宰場處理完直接冷凍的雞翅，這樣可以避免雞肉在運送過程中自行熟成，拿到後我會直接泡在水中解凍，等雞翅彼此都可以分開的時候，開始不斷的沖洗、換水、再沖洗、再換水，直到水裡沒有白白濁濁的油脂、軟骨屑或血絲為止，因為這些東西都是造成雞肉有個「雞味」的元兇，你不會希望它們出現在你的盤子裡的。

洗好的雞翅一定要擦乾。事實上醃東西表面都必須要乾燥的，醃料的味道才能滲透進去，你也可以放在一支電風扇前讓它吹，然後利用這些時間去準備其它材料。

一次醃63支雞翅(對只是要做菜給男友吃的人感覺像神經病)的材料有下面這些：

新鮮迷迭香連同莖葉30公克，如果沒有新鮮的迷迭香就不搞這道菜了！隔壁吳媽媽家不是有種？去偷拔呀！

新鮮百里香連同莖葉25公克。我說過了，吳媽媽家有！

柳丁兩顆。不要再煩吳媽媽了！

洋蔥半顆。然後把它切碎碎。

大蒜30瓣。

鹽25克。

現磨胡椒20克。

二砂15克。

匈牙利紅椒粉5克。

乾燥小茴香仔兩手。這裡要說明一下，兩手的定義，是用你的大拇指和食指捏起來的量我們稱為『一手』，兩手就是兩次，這種狗屁專有名詞只有我們店在用。

初榨橄欖油約25ml。

首先， 在一個乾的沾板上將迷迭香、百里香的葉子以及柳橙的皮都取下後切碎。柳橙的皮可以用一種稱為『檸檬削皮刀』的玩意兒來刨，如果真的買不到，借廚房裡的「挫籤」板來用也可以，只是使用時要小心，不要將你的手的老繭都一起入菜了！柳橙皮的目的不是來增加什麼美味的，最主要是加熱後的香氣，你可以用黃檸檬皮或一兩根公丁香來取代。

在一個石臼裡先加入小茴香仔，磨碎後再加大蒜一起搗，記得大蒜不用磨成泥，你只要將它們和著小茴香稍微壓爛就可以了，至於小茴香在研磨的時後會產生一種特殊的氣味，那味道就像.....嗯，沒錯，就是狐臭！但相信我，加在烤雞翅裡你絕對不會和這恐怖的東西連想在一起。如果沒有石臼怎麼辦？小茴香仔依然可以用刀子慢慢切碎，大蒜當然也可以用刀面壓扁就好，效果完全一樣。

接下來的動作很難喔！就是把全部的材料都倒到雞翅上頭開始搓揉！不過妳要知道，雞翅上頭的小尖骨也是可以刺傷妳的玉手的，所以不要像捏妳男友一樣出這麼大的力。等所有材料都拌勻之後最後再加橄欖油，妳不使用初榨橄欖油也沒有關係，用溶化的奶油也不錯，別用到麻油就好了，只是這種橄欖油的青草香氣棒極了！妳在幫雞翅按摩的時候可以想像自己在托斯卡尼的田野間奔跑，閉上眼睛哼個歌然後擺動屁股！只是我在店裡做的時候常有很多客人，所以很可惜我不能這樣搞。至於醃好的雞翅放入冰箱冷藏約三小時就可以入味了，當然放隔夜味道會更好些。

 我材料裡寫的砂糖用麥芽糖取代會更好，量大約是你喝湯的湯匙兩匙，然後用少許的熱水泡開。糖和紅椒粉都是幫助雞翅上色的，不加也沒有關係，就是烤出來很醜罷了！

烤雞翅最最最主要的關鍵就是「預烤」，在我們店裡可以用接近400度的烤箱兩面各烤50秒，讓整隻幾翅會膨脹起來變大兩成差不多！家裡的烤箱當然無法開到這樣的溫度，但你就是先轉到底然後預熱15分鐘，接著也像我們一樣兩面各預烤個三分鐘，然後取出吹風放涼。這個目的是讓表皮變乾變脆，也讓之後再烤的上色較為容易！放涼的這段時間將烤箱降回150度，之後再次將雞翅放入，我的做法是一面烤三分鐘就取出來翻面再烤，這樣重複五到六次，翻面的時後你可以故意將動作放慢，讓雞翅在常溫下休息約一分鐘，這樣溫度才傳的到裡頭。

如果擔心貼在烤盤的那面容易燒焦，可以在底下鋪著水煮過的馬鈴薯或南瓜塊。這些配料你在事先準備的時候，一水煮完(馬鈴薯20分鐘，南瓜6分半)就丟進一個大盆裡，接著加入奶油塊、鹽、胡椒和迷迭香拌勻，之後和雞翅一起烤的時候，還可以邊吸收雞翅滴出的油，那美味真是難以言喻！我第一次吃到時簡直想在河堤上奔跑！

就是這樣，簡簡單單的烤雞翅，一次醃個二十隻也可以很快吃完吧！記得，還沒烤的雞翅放在冰箱冷藏最多兩天，再過去風味就會變了，產生你不會喜歡的『雞味』！

OK，今晚就做這道和你朋友配酒開趴吧！只是吃完不要太開心又玩火把就好！

拼圖披薩  阿偉