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最近為了新版Menu的事,已經讓我和阿飛心力交瘁,所以遲遲不敢向大家公告更換菜單的正確時間。但可以確定的是,原先第一版菜單裡的『迷迭香烤雞翅』會暫時和大家說拜拜了。因此一如我之前說的,我們會一步步地將食譜的做法公開,讓懷念這些菜單的朋友,在家也可以自己動手做做看!


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 今天如果你熊熊想到是要準備「一支」烤雞翅的話,這份食譜可能不適合你!因為我也沒試過如何醃「一支」烤雞翅!在我們店裡,一次備料就是五斤,而五斤的二節翅大約在63根上下,所以我這邊的教學是針對這樣的量下去寫的。因為醃東西就像領年終一樣,越多越好,尤其是等一下提到的香料,如果一次不準備一個程度的量,我在敘述上可能必須用「和你食指差不多長的迷迭香」這樣很不實際的方式來描述。


Ok,首先是雞翅。我們在市場買的二節翅有兩種,一種是老闆邊處理邊丟在檯面上堆的像小山的這種,另一種是整大包硬的像水泥塊的冷凍包,兩者都相當新鮮,差別是前者你買回來就要處理了,因為雞肉的熟成只是幾小時的時間,如果買常溫的雞翅回來後冰冷藏,過了三天你才想起來要醃,這時表面應該有點黏糊糊了,那可都是細菌的溫床呀!這種東西就拿去送室友吧!


我們店家都是使用屠宰場處理完直接冷凍的雞翅,這樣可以避免雞肉在運送過程中自行熟成,拿到後我會直接泡在水中解凍,等雞翅彼此都可以分開的時候,開始不斷的沖洗、換水、再沖洗、再換水,直到水裡沒有白白濁濁的油脂、軟骨屑或血絲為止,因為這些東西都是造成雞肉有個「雞味」的元兇,你不會希望它們出現在你的盤子裡的。


洗好的雞翅一定要擦乾。事實上醃東西表面都必須要乾燥的,醃料的味道才能滲透進去,你也可以放在一支電風扇前讓它吹,然後利用這些時間去準備其它材料。


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一次醃63支雞翅(對只是要做菜給男友吃的人感覺像神經病)的材料有下面這些:


新鮮迷迭香連同莖葉30公克,如果沒有新鮮的迷迭香就不搞這道菜了!隔壁吳媽媽家不是有種?去偷拔呀!

新鮮百里香連同莖葉25公克。我說過了,吳媽媽家有!

柳丁兩顆。不要再煩吳媽媽了!

洋蔥半顆。然後把它切碎碎。

大蒜30瓣

鹽25

現磨胡椒20克

二砂15克

匈牙利紅椒粉5克

乾燥小茴香仔兩手。這裡要說明一下,兩手的定義,是用你的大拇指和食指捏起來的量我們稱為『一手』,兩手就是兩次,這種狗屁專有名詞只有我們店在用。

初榨橄欖油約25ml


首先, 在一個乾的沾板上將迷迭香、百里香的葉子以及柳橙的皮都取下後切碎。柳橙的皮可以用一種稱為『檸檬削皮刀』的玩意兒來刨,如果真的買不到,借廚房裡的「挫籤」板來用也可以,只是使用時要小心,不要將你的手的老繭都一起入菜了!柳橙皮的目的不是來增加什麼美味的,最主要是加熱後的香氣,你可以用黃檸檬皮或一兩根公丁香來取代。


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在一個石臼裡先加入小茴香仔,磨碎後再加大蒜一起搗,記得大蒜不用磨成泥,你只要將它們和著小茴香稍微壓爛就可以了,至於小茴香在研磨的時後會產生一種特殊的氣味,那味道就像.....嗯,沒錯,就是狐臭!但相信我,加在烤雞翅裡你絕對不會和這恐怖的東西連想在一起。如果沒有石臼怎麼辦?小茴香仔依然可以用刀子慢慢切碎,大蒜當然也可以用刀面壓扁就好,效果完全一樣。


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接下來的動作很難喔!就是把全部的材料都倒到雞翅上頭開始搓揉!不過妳要知道,雞翅上頭的小尖骨也是可以刺傷妳的玉手的,所以不要像捏妳男友一樣出這麼大的力。等所有材料都拌勻之後最後再加橄欖油,妳不使用初榨橄欖油也沒有關係,用溶化的奶油也不錯,別用到麻油就好了,只是這種橄欖油的青草香氣棒極了!妳在幫雞翅按摩的時候可以想像自己在托斯卡尼的田野間奔跑,閉上眼睛哼個歌然後擺動屁股!只是我在店裡做的時候常有很多客人,所以很可惜我不能這樣搞。至於醃好的雞翅放入冰箱冷藏約三小時就可以入味了,當然放隔夜味道會更好些。


 我材料裡寫的砂糖用麥芽糖取代會更好,量大約是你喝湯的湯匙兩匙,然後用少許的熱水泡開。糖和紅椒粉都是幫助雞翅上色的,不加也沒有關係,就是烤出來很醜罷了!

 

烤雞翅最最最主要的關鍵就是「預烤」,在我們店裡可以用接近400度的烤箱兩面各烤50秒,讓整隻幾翅會膨脹起來變大兩成差不多!家裡的烤箱當然無法開到這樣的溫度,但你就是先轉到底然後預熱15分鐘,接著也像我們一樣兩面各預烤個三分鐘,然後取出吹風放涼。這個目的是讓表皮變乾變脆,也讓之後再烤的上色較為容易!放涼的這段時間將烤箱降回150度,之後再次將雞翅放入,我的做法是一面烤三分鐘就取出來翻面再烤,這樣重複五到六次,翻面的時後你可以故意將動作放慢,讓雞翅在常溫下休息約一分鐘,這樣溫度才傳的到裡頭。

 

如果擔心貼在烤盤的那面容易燒焦,可以在底下鋪著水煮過的馬鈴薯或南瓜塊。這些配料你在事先準備的時候,一水煮完(馬鈴薯20分鐘,南瓜6分半)就丟進一個大盆裡,接著加入奶油塊、鹽、胡椒和迷迭香拌勻,之後和雞翅一起烤的時候,還可以邊吸收雞翅滴出的油,那美味真是難以言喻!我第一次吃到時簡直想在河堤上奔跑!

 

就是這樣,簡簡單單的烤雞翅,一次醃個二十隻也可以很快吃完吧!記得,還沒烤的雞翅放在冰箱冷藏最多兩天,再過去風味就會變了,產生你不會喜歡的『雞味』!

 

OK,今晚就做這道和你朋友配酒開趴吧!只是吃完不要太開心又玩火把就好!



拼圖披薩  阿偉


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  • angelofsan
  • 隔壁吳媽媽:又是阿偉叫你來的厚XDD
  • 訪客
  • 所以

    他已經消失在菜單上了嗎
  • 紅 罐頭
  • 嘿~我是星期日下午跟朋友一起去光顧,吃到打烊還不想走的死小孩
    說好的網址絕對貼過來
    http://yuminghui.pixnet.net/blog/post/28202943
    是不是拍的超級無敵霹靂好吃!!!
    半夜看這種文章真的是殘害自己
    所以隔天馬上勞人打電話預約去吃了哈哈哈

    話說....今天回來又搜尋好多網誌
    原來牆壁上裱的東西真的是洗衣粉耶.....
    當初還以為是蝦咪證書怎麼那麼像碧連或白刷刷之類的
    還有很像甄子丹的阿飛竟然是設計出生
    實不相瞞....我和朋友也是設計小孩.....整個很親切
    而且你們網誌寫得好生動,改天有機會一定要認真看完全部

    總之,是間很棒的餐廳
    下次會做好心理準備空好肚子再去用餐的!!哈
    真的很喜歡蔬果汁,一喝彷彿眼前青青草原和羊群出來招手
    加油!!!!!一定會再去光顧的!
  • 悄悄話
  • 盧塞斯-大策
  • 好搞崗...不過一定很香很好吃~~~
  • BABY69
  • 明晚想去吃..沒想到..雞翅消失了你卻提供製作法法..
    那還用說..下次我再來自行做做看.可是隔壁沒有東西可以偷耶..哈哈
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