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不知道您是否和我一樣,覺得這個部落格長出草來了?



我和阿飛這段時間在忙什麼,就留給時間去解釋吧;但我今晚要分享的心情故事,反倒是這些日子以來的感觸總和。


那天在阿飛的介紹下,我第一次踏進了所謂的日本料理店的『料亭』。我必須先說明一下,本人對日本料理的了解,大約是停留在70元一個的勝井便當,或是三盒100的章魚小丸子之間;總覺得好吃的、高級的日本料理,是大人們談事情順便吃飯的地方,換句話說我這種窮學生,吃7-11的御飯糰就差不多了。當然,幾年前我外公還在世的時候,我們全家過年還是生日,或多或少吃了幾次李前總統最愛的SONO,但我除了一位店員很可愛之並沒有留下太多印象。


所以,請容許我在此暫不分享這家店的店名,因為要我在這樣一個小店的部落格裡提及一個讓人尊敬的前輩(即便我只有去吃過兩次,我依然這樣覺得),有沽名釣譽之嫌。


況且,我今天也不是要講這家日本料理店的食物有多麼多麼讓人驚艷。重點是這位老闆究竟和我們講了什麼樣的話,去幫助我們這兩個小毛頭「長大」。


那天晚上天氣很好,是那種空氣中聞得到樹葉芳香的那種晚上。我們到店裡的時候裡頭沒人,但阿飛來過一次了,老闆很主動就和他打了招呼,而我是個新手,就跟在阿飛後頭找位子坐。


事情發生在我吃著醋漬章魚而阿飛在吞生蚵的時後,老闆問了我們一句話。當然,在此之前老闆已經和我們聊了很多很多,聊很多也問我們很多,當然也包含我們是幹哪一行的?店名叫什麼?以及為什麼取這麼個狗屁不相干的名字等等。而且總在我們回答完他的問題後,得到他在空中用右手劃的一個大大的『X』,並附上一聲:『錯!』.......基本上我們不常遇到這種情況,多半的人生都是我們回答別人的問題,而別人不是點頭要不就大笑,很少錯得如此離譜。所以,我和阿飛到後來差不多都在喝味增湯而聽老闆開釋了,因為我們倆已經被打槍打到趴在桌上了。


我問你們!你們兩個是在做生意,還是在做料理?』老闆整個聊開了,還邊拿出他的下酒菜,然後丟出當晚最重要的一個問題。

我沒有回答,因為我碗裡的芥菜還沒有吃完,我正把它們蒐集成一堆;但阿飛想了一會兒沒出聲,我拿著碗用斜眼等著看他被劃『X』。結果我這哥們變聰明了,他老兄回敬老闆一句:『那您是做生意,還是做料理?』


我想這下好了,我等一下可以好好吃我的烤雞肉串了,讓他們倆去PK吧!但我雞肉串都沒摸到,前輩想都沒想就回答說:『我是老闆,也是廚師,所以我很為難。


在這個答案之後,老闆和我們說了更多的『錯』和劃了數不完的『X』,但除此之外的很多人生哲理,都默默地靜悄悄地深深地烙印進我們的心坎了。老闆是這麼說的:今天不管他的比目魚鰭邊用火焰槍噴得多好吃,還是鯖魚的握壽司有多讓人想站起來大叫,日本天皇都不會頒獎給他。所以這句話的重點是,他既不是日本人也不是日本人的後裔,店裡偶爾也會放王若琳的MV,那他在卡布里檯後頭做的日本料理,算是真正的日本料理嗎?如果是真的日本料理,那會受到真正日本人的肯定嗎?如果不會,那他所堅持的『道地』究竟會剩下什麼?是打著從京都學藝的名號,還是一群「台灣」饕客告訴你說『好吃!真他媽好吃!』呢?聽到這裡,感覺上老闆就不是在做料裡囉?他甚至開玩笑說,不然怎麼會一家店壽司也賣,天婦羅也賣?是不是改天也要賣個拉麵或是大阪燒,最後來碗關東煮?


好,那既然不是做料裡,那做生意總可以了吧?不過如果是做生意,那是不是應該要多賺點錢呢?但再看看阿飛碗裡三種不同調理方式的東港生蚵才賣100塊錢,要靠這東西賺到可以買帝寶,我看有點辛苦,況且如果真是要賺錢,老闆是讀EMBA的,當年在五星級飯店一路衝上主管就不好了,何必每天晚上在店裡親自招待客人呢?老闆說到這也把槍口對向我們,說我為什麼不好好的在補習班教書,根本沒有學以致用嘛!這樣是浪費國家資源,對社會、銀河系以及大宇宙都沒有貢獻嘛!不對嘛!說到阿飛也是一樣,好好的設計公司不幹,吹冷氣玩電腦不爽是不是?那就算躺在家裡意思意思接些大案子,現在想買Audi的車不就剩挑顏色而已嗎?所以開餐廳哪是賺大錢的正途,根本是年輕人搞不清楚狀況!以為開家店很了不起是不是?拿張小小的名片出去外頭亂發就能把到馬子嗎?不對嘛!錯!錯!錯!唉,我不想跟你們兩個說了,不然要不要再來盤生魚片?一盤就好了是不是?好,那我跟你們說喔:『如果不是自己跳出來開店,又何以用這樣少少的薪水,換來比上班族多那麼一點的瀟灑與自由呢?你們說是不是?』


所以,結論就是:『沒有結論!』,然後付錢,走人。

 

當然,事情沒有這麼簡單,我如果這篇文章打到這裡就去睡覺了,明天會被新買的刀捅死。

 

那接下來的幾天我和阿飛總會討論到這個問題(你如果問哪個問題你就糟糕了),我們重新檢視我們賣的東西,到底有沒有個方向、準則、理論還是意念?Menu或許幾張照片可以唬唬人;沒錢也可以把裝潢說成簡約風,那料裡呢?兩個沒去過義大利的而立男人說要做『南義Pizza』,誰相信呀?所以店裡賣的這是羅馬教宗愛吃的《瑪格麗特》嗎?啊?還是黑手黨辦完事要來個《獵人烤豬》?什麼?還配個《義式傳統煎乳酪》?

 

幾個晚上的討論後我們得出了一個結論,那就是我們兩個小男人既不是做料理,也不是做生意,而我們是在『傳教』。

 

什麼鬼跟什麼鬼呀!你是不要這樣說?我解釋一下:咳咳,基本上,我們替我們要呈現的料理定了調,那就是我們要做『好吃的東西』。沒錯,就是這麼白癡!那世界上有哪個笨蛋會做『難吃的東西』來賣呀?不是這樣的各位,我的意思是說,將來一段時間之後,我們店所賣的東西將無法被分類,外人可能無法定義我們是賣義式料裡還是賣文具的,但基本上我們還是會盡量讓您知道這是家餐廳!在這樣的前提下,我們的義式料理會帶有一點日本精神(這點要感謝前輩),卻也結合台灣食材(這點也要感謝Nonzero),總之就是端出我們覺得好吃的東西。但這點和所謂的『無國界料理』或『創意料裡』有什麼不同?差別是在我們希望食物的背後還是有傳統料理的基底和影子,我和阿飛還是會從最傳統的義式料理出發,去深厚我們的技巧和知識,而做出來的每個東西不是為了搞怪而搞怪,是要有文化,是有故事在裡頭的。

 

那這和傳教有什麼關係?沒錯,一旦這樣風氣成行,店鋪也沒有被我們兩個負債的人搞倒的話,方向就會很明確了。如果顧客們能接受這樣的餐廳,它自然會形成一種氛圍:由我們提供一種飲食方式,而顧客享受一種體驗,互利共生,久了就變成一種信仰,就如同青木定治的Macaron有多貴我還是要去嚐一口,或是西班牙的El Bulli每年有上百萬人排隊一樣,這已經演變成一種崇拜了。當然我們沒有這麼偉大,甚至根本談不上像他們一樣,只是單純期許我們的客人能相信我們的餐點罷了,在這樣的信任下,我們更努力的去研發更多方向的餐點,再回頭來分享給客人。

 

所以,我和阿飛很清楚的知道我們辛苦的背後到底是為了什麼,究竟為什麼要在那不斷地攪動燉飯的鏟子或是鑲透抽,阿飛又為什麼要不斷拉扯麵皮和開關烤箱,當然一部分是工作幹活養家繳車貸,但更重要的是我們在累積我們的底子,我們用時間和體力去換經驗和技術,為的是什麼?為的是等待一個機會。這個機會可能是我們自己給自己的,讓我們去開第二家店或別的計畫;但這機會也有可能是別人給我們的,如同嚴長壽先生當年去接管亞都麗緻酒店一樣。總之是要我們自己準備好,才有資格去談未來。

 

所以,我最後想和大家分享的是:如果你現在坐在電腦前看到這篇文章時,對未來一樣有過迷惘,那都沒有關係。或許你也是一位辛苦的上班族,每天不知道為什麼桌上就是有這麼多案子要報告;又或許你是一位學生,還在想明天早上的課要不要翹;當然也有可能是位餐廳的學徒,每天就是有這麼多該死的馬鈴薯要削,時常在發呆時問自己到底在幹什麼....那我想用我的經驗告訴你,你就是在等待一個機會,這個機會可大可小,但都要你準備好了才能用手去接,所以繼續做你面前的工作不是壞事,它是一個避風港,它提供你時間去想清楚自己要做什麼,然後全力衝刺!所以先不要抱怨你選錯行了,再錯也沒有我和阿飛錯得離譜,頭都洗一半了就繼續洗下去吧!或許有一天,你會發現自己還是有可為的,也期待我們能和你一樣成功!

 

 

拼圖披薩 阿偉

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  • Ryoohki
  • 傳教、信仰啊......你們真的這麼想嗎?

    我認同開門做生意,不!甚至是從事任何一種職業,都需要找到屬於自己的信念,但我卻不認同將這變為信仰、抑或傳教,信念是一種初心,一種讓你在可能迷思方向時找回道路的指標,但信仰卻反而會過度膨脹某一些念頭而變的偏激,甚至逃避問題...

    那位前輩說的好:在做生意,還是在做料理?這是個兩難的問題,卻也不見的是條平行線,做生意,是現實,是你生活下去必須面對的現實,做料理,是樂趣,也許更是生活的意義。既然選擇了開店,自己作主往後的人生方向、生活模式,相信你倆也思考過他人所無法想像的掙扎,所以我更相信你們可以做到將這兩條平行線變為一條線,不想對料理有所妥協,很好!那就不要妥協;希望因此可以將生意經營的有聲有色,沒問題,精準控制、計畫你的所有支出、收入即可。

    這個世界所有人都在進步,以往我們崇尚的達人,也是堅持信念的歲月累積,今天你們能發覺你們的信念為何是很棒的一件事,但從明天起,我更希望看到你們將這股信念內化為自己的靈魂,往後,不需再言語,不再動搖,專心一致於自己的信念,你們,隨時也可以是下個達人。

    R
  • 異國人做異國料理的確是如前輩所說是沒有根的,但也許這樣的觀點只是放在每個做異國料理人心裡的一個小角落,因為有另一個部分是開店做生意,前輩所云到現在這個拉扯及衝擊仍在,我深深相信,麻辣鍋在台灣愛怎麼吃就怎麼吃但是到了大陸就絕對是由四川人去定義,您可以到餐廳花錢當大爺享受及高度專業的服務,但也許是到餐廳恭維哪位名廚的料理精神,您知道有時候用餐的一切一切是廚師說了算的(您不認為很多世人所景仰的事物都是在極度偏激之後遺留下來的珍貴產物嗎),前輩所云這就是廚師的氣勢,但相對的自己本身的門檻必須相當高,對於我門而言當然談不上所謂的氣勢但誠如阿偉所說有朝一日店還沒被我們搞倒的話或許我們能為自己創造出自己的風格出來,錢當然是很重要的,沒有錢的支撐我想什麼都不用談,但我也知道很多事情都是為了別人而做但有幾件事情事情會為自己而做,料理也是,對自己有某些意義的料理就算不賣座也會想把他留著,那也許就是支撐自己去做其他賣座料理的動力,不知道我這樣說您能理解嗎?
    最後我想不論是信仰或是信念總之就是存在心中的一個意念,願你我都能在餐飲亦或料理的路上堅持自己的理想。

    阿飛

    拼圖食庫 於 2011/02/21 17:04 回覆

  • kate Liang
  • 體驗 過程 追求 ,人生要的不就是這3件事!
  • 您的幾個簡單敘述文字讓我想到〝阿甘正傳〞...一直跑的畫面...,謝謝您到小店來用餐,希望下次有空在來坐坐!

    拼圖食庫 於 2011/02/21 21:27 回覆

  • Hardie Chang
  • 像是問人為什麼活著?活著為了什麼?
    但一定要知道答案才能往下走嗎。人生過程中得到滿足就好,即使沒完成什麼了不起的大成就,只要當下覺得值得付出,那就夠了。
  • 前輩說要吃鮭魚得吃公鮭,為什麼,因為母鮭會游回淡水產卵公鮭不會(游回淡水肉質會帶苦味),因為當公鮭在海裡完成傳宗接代後就先說再見了!我口頭反應接著又問為什麼(白痴)...前輩雙眼直視我....說道:這是牠的宿命,剎時..我大概也理解我的人生覺得有付出但覺得不值得的部分大概就是宿命了。

    拼圖食庫 於 2011/02/21 17:09 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 紅小茶
  • XD...你們去的..該不會就是阿飛那天跟我講的

    ...晚上供餐到11點的吧...哈哈

    PS跟阿飛說....排一天!!...該一起去吃握壽司了啦
  • 好阿!這有什麼問題,不過我們下班都約10點半啦,都是吃宵夜場的,有機會的話一起去吃一次吧!

    拼圖食庫 於 2011/02/21 16:39 回覆

  • Ryoohki
  • 也許是我過度執著於文字了,阿飛你說的一切都很好,我只想告訴你們的,只在問題常常多在時間與現實壓力的考量,有信念,讚!但時間拉長了,能否將信念把持,3個月與3年不同,3年又與30年不一樣,能成就達人,我卻以為是心念的堅定與否,而非是否偉大的志向。

    我很欣賞視線能夠確實的看著眼前,腳踏實地一步一步,堅持走著自己簡單而又平凡的人,遠勝過像個傳教者,每天訴說著激情,卻永遠只是言語......

    不知這樣,能不能稍微表達我的真意了...anyway,先恭喜你們準備要去教課囉,努力培養一些對食物有所執著的孩子吧~

    R
  • 哈哈!說的真對,三個月與三年我到底能支撐多久其實我也不知道,但我想這真的是宿命,人一輩子都在跟自己拉扯,每一天都有新的抉擇,明天的答案永遠是明天才會知道的,不過話說您的消息還真快,這麼快就知道要教學的事情了,這對我門來講是一個機會也是一個挑戰,後續關於教學我們會完整的紀錄下來與大家分享的。

    拼圖食庫 於 2011/02/21 17:18 回覆

  • 悄悄話
  • Carol
  • 呵呵~小小wei還在台北,大概還要一段時間才能帶去見市面
    不曉得新菜單何時上市?本週四晚上去的話吃得到嗎?
  • hanneslin
  • 你們倆個不止在準備好吃的東西,也在進行食物與哲學思想間的角力啊。正巧我最近也面臨了類似的問題,知道你們一直在為自己的理想與現實中做該有的堅持,想想也真令人感動。其實我們家人們都喜歡拼圖的食物,也很期待有不同的菜色。當然食物好吃是原因之一,但是你們對於經手而出的食物所存在的那份熱情,才更是讓我們家人們一再去吃的最大理由。總之不管是做生意還是做料理,在我看來,你們是認真的做著料理,而順便做生意。舉個例子來說好了,最近因為工作的關係接觸到一位精緻網版印刷的老闆。他在做印刷,全靠著他對於這份工作的一種熱情,還有永不滿足的學習心態,不管做了幾十年,我們這些搞怪麻煩的客戶總會拿各式各樣別人不願意嘗試的難題去煩他,他大可以不要做這些東西,好好的做一般的印刷賺錢就好。但是他卻樂於接受挑戰,嘗試許多沒有人做過或別人認為不可能的做法,進而把它變成自已的一門獨門技術。但當他在嘗試這件事情時,壓根沒有想要利用這個技術來賺錢,只是說,當他成功完成這個困難的作品時,就有越來越多的人想找他做這類的東西,這一切都這麼自然,套用在你們身上,就像是你們專心於好吃的料理,然後客人就會不停的上門。是料理帶來生意,而不是為了做生意而去賣吃的,不然你們去賣雞排也行啊,搞什麼義式料理跟披薩!

    還有,鏡頭終於到了XD,但我人在台北,回台中再拿過去!阿偉,準備贖金吧~哈哈哈
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