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2010年最後一天大家都在管跨年要去哪,我還在講牛肉....(圖片中的是Choice安格斯牛小排薄片)


上次解釋了一部分關於牛的部位的文章,今天要來談的是牛肉的肉質變化。


說到肉質的變化,必須先從『死後僵直 Rigor Mortis』說起。動物的肌肉之所以能夠收縮或鬆弛,跟一種能量物質ATP(腺苷三磷酸)有著絕對重要的關係,這種物質存在的時間相當短暫,最主要的產生方式是經由「有氧」的再磷酸化作用(oxidative rephosphorylation)來合成,ATP一旦產生,便能使肌動蛋白和肌球蛋白之間合成肌動球蛋白,肌動球蛋白又稱為橫橋(crossbridge),會連接組成肌肉的厚肌原絲和薄肌原絲,並讓肌動蛋白向肌節的中心位置拉扯,進而形成肌肉的收縮;同樣的,ATP的產生也可以將肌肉中的鈣離子抽離,使鈣離子的濃度下降,一旦濃度低於10的負七次方莫爾濃度,橫橋就會斷裂,而薄肌原絲(肌動蛋白)和厚肌原絲(肌球蛋白)之間就會失去拉力,收縮進而停止,肌肉也恢復鬆弛。


看到這裡,相信很多朋友已經轉檯了。心想老娘不過是吃個牛肉,又不是解剖青蛙還是揮拳打男友,有必要懂這些東西嗎?是的,是不需要知道這些,但我還是要繼續講,因為掛了之後之所以會硬起來,和ATP有直接關係。動物死後的4到24小時之內,因為血液循環停止,使得肌肉組織呈現缺氧的狀態,但即便是這樣,肌肉細胞並沒有馬上死亡,而能量物質ATP會改由肌糖(glycogen)進行無氧分解而產生,但討厭的是,肌糖一旦分解,會產生乳酸,而動物的主人這時候已經歸西了,所以多餘的這些乳酸會被堆積在體內,無法被進一步分解或運走,使得PH值開始下降。當PH值從原本的6.9-7.1下降至5.2-5.9時,無氧醣解就會結束,換句或說ATP就不再產生。那還記得我剛才說的ATP是在搞什麼的嗎?對,沒錯,ATP沒有了之後,原先僵硬的肌肉繼續僵硬,原先鬆弛的肌肉繼續鬆弛,總之整塊肉就會保持固定不動了,這下就是真的死絕了!這樣的酸鹼值讓蛋白質的保水性降到最低,肉品缺乏彈性與風味,而好死不死您剛好在這個時間點烹飪食物,那就會得到一塊灰灰白白的塑膠。


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Prime等級的莎朗,其特色就是中間有一塊厚後的肥油與筋膜,筋膜兩側的肉色不同,淺色的部分就是所謂的肋眼。


不過身為台灣人是幸福的,因為我們實在買不到剛屠宰後的美國牛或澳洲牛,除非你家附近有牛肉場(我說的是真的牛肉場),你才有機會買到溫體牛肉,不然在美國、加拿大、澳洲、紐西蘭或日本,當地的屠宰場會幫你進入動物死後的另一個階段,也就是解僵(Off-rigor)與熟成(Aging)。


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美國189A(廠號)Choice菲力。這一批肉的品質沒有很好,顏色偏白,我懷疑是買到PH值較低的PSE滲水肉。

 

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美國Choice等級嫩肩。你會發現如同我在『牛肉大學問(一)』裡說的一樣,同樣是評鑑為Choice等級的牛肉,因為部位不同,而油花會有極大的差異。


死後硬梆梆的動物,可以經過懸吊後慢慢變得柔軟,同一時間,肌肉內的蛋白質分解酵素會自行消化,讓肌肉組織裡的Z線降解,使得肉質變得較有彈性,結締組織逐漸軟化等現象發生。這個過程就是所謂的熟成,只是不同廚師對熟成的時間長短、溫度定義都不同,況且一般民眾在超市買到的牛肉根本看不到宰殺時間或包入真空袋的日期,就連我們餐廳在拿的第一手真空冷凍包裝牛肉也完全看不到,那更不用說在Costco或裕毛屋買的解凍分切好的冷藏牛肉了。但如果你擁有像鄧有葵師傅那樣的乾式熟成或濕式熟成室,又能得知出口國的包裝時間,那麼一般來說,在0-4度的環境下已經解凍的牛肉,第十天開始就算基本熟成完畢,更長的時間換來的是不同的發酵風味。以鄧大師而言,第21天的熟成牛肉是最棒的,但對芝加哥牛排名店「Smith & Wollensky」來說,依不同部位,第21到45天的熟成牛肉都是完美的,但以我個人經驗,將進口商的冷凍牛肉(這才是一般人所能拿到最好的牛肉,之後會解釋)在送貨第一天就進冷藏解凍,到第七天左右的肉味是目前試過最好的,但我們只能進行濕式熟成,況且營業中的冰箱溫度不是恆定,所以最好的「牛味」或許我還沒有嘗試出來,我只能針對下一篇我要講的『如何料理牛排』來做鑽研。

 

順便一提,不同動物的肌肉纖維粗細不同,因此熟成的時間也不同。以牛肉而言,0度的環境大約需要11天;13度則是5天;18度2天;而29度只要幾小時。而豬肉在0度只要18-24小時,雞肉更是買來就熟成了,但如果有所謂的雞臭味,純粹是宰殺的環境或保存方式不好,回到家將雞皮的血水洗乾淨擦乾就會好很多。但肉品雖然在溫度越高的環境越容易熟成,但相對的溫度越高細菌越會孳生,這點必須特別注意。

 

拼圖披薩 阿偉




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  • Ryoohki
  • ATP不是三磷酸腺苷嗎(翻譯問題?但我記得高中生物的翻譯應該是這個)?莫爾=莫耳?
    by the way,補充一下"熟成"的原因:所謂的「熟成」是利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用,在冷藏溫度(一般為0℃左右)一段時間來改進牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness);簡單來說,就是讓肉發酵。
    而肉品的狀況,依序來說,會是:屠宰→死後僵直→解僵→自體消化→熟成→腐敗。所以熟成跟腐敗其實相差不遠,這點要額外注意喔。



  • hanneslin
  • 樓上好專業!傻了我!

    不過我看到這牛肉第「二」篇,才猛然驚覺你們的做事態度真值得我尊敬耶!我一直以為出新菜,就是把食材拿來,然後嘗試做一些不同的烹飪手法,試一個不錯的口味,就能出菜。

    不過你們的作法卻是從食材本身的特性先去了解,掌控之後,再來針對特性去運用!想到這一點我不禁肅然起敬!想不到在阿偉看似搞笑不正經的外表之下,竟然藏了這一顆纖細的心!我開始要懷疑您的性別了....
  • 盧塞斯-大策
  • 我家附近沒有牛肉場但是有豬肉場^^

    請教個問題....沙朗的等級是看肉色還是油花...還是其他呢?
  • Dear 盧塞斯
    你考了我最想知道的問題!
    基本上,牛肉的分級是從兩個部分來看,一個是肋眼心的油花分佈,另一個是依據牛隻的品種、年齡和體態來類。所以你問我沙朗的分級,我個人覺得可能是油花,原因是沙朗和肋眼本來就是連在一起的,沙朗的油脂分常明顯,至少比起離牛肋骨較遠的菲力是多得多,我比較困惑的是像菲力、腱子肉或腿肉是如何分級,是不是就同我說的是依照年齡等項目,還是說這隻牛一旦被分級為Choice,就全身上下都是Choice了?這點我如果知道了再向您解答!

    拼圖食庫 於 2011/01/20 18:10 回覆