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不瞞您說,牛肉的學問之大,近乎於量子力學或相對論了!但我不是鄧有葵大師,只能盡量用我自己也聽得懂的話說給大家聽。


很多朋友最近在狂釘我的部落格很久沒更新這回事。我看了一下,發現自從『小地鼠』哪種狗屁文章之後,還唉呀呀呀真的很久沒更新了耶!起先我以為還有依柔做布朗尼,還是阿飛炒年菜的文章幫我頂著,看來大家最近都有點累了!而我自己除了真的有點懶之外,另一方面是都在研究牛肉。


要我在眾多專家面前談牛肉,感覺像俐菁主持歌唱節目一樣外行,因為最近得知一些同行的主廚,或是在餐飲界赫赫有名的大人物,都曾到訪過本店或看我的狗屁文章,關於這點讓我不得不正經一點!所以如果您是牛肉達人,這些時間應該拿去規劃跨年活動或是幫助非洲小朋友等等其他更有意義的事,至於我所談的『我所知道的牛肉二三事』,是針對一般『單純喜歡牛肉』這樣的朋友來做介紹。


今天要談的牛肉,將從『牛的部位』、『牛肉肉質的變化』和『如何料理牛排』三個部分來聊,但如同我先前強調的,這是我個人的經驗分享,如果其他朋友能給予更多的指教,我會高興的受教!


關於牛的部位,我想先對牛的解剖向大家做個簡單的說明。最近我對牛隻解剖的強烈認識,來自於一部『沉默的食物 Our Daily Bread』影片,關於該片的內容我有機會再向大家報告,我只能先說這部片子的衝擊是會影響一生的。牛隻在解剖前會經過24至48小時的禁食與休息,這個過程相當重要,如果讓牛隻受到驚嚇或產生疲憊,就會有滲水肉(PSE)或緊密肉(DFD)的發生。之後屠宰是使用一種稱為「擊昏槍」的工具在牛的額頭瞬間撞擊,讓牛在昏迷的情況下馬上倒吊起來放血。換句話說,牛並不是在死亡的狀態下被刺穿頸部,而是在昏沉的時候失血死亡的,這點在影片中都真實呈現,所以實在是相當發人省思。


牛隻放血過後,會先切除頭部、尾部與四肢,之後使用像升降梯一樣的工具將牛皮剝除。再使用電鋸從牛的腹部與胸口切開,清除內臟後再將牛隻沿著脊椎整個剖半,這時候牛隻已經一分為二,在美國或澳洲,牛肉會先冷藏而事先經過「熟成」這樣的動作,關於熟成的原理,我之後會說明。而一般我們較容易接觸的美國牛和澳洲牛肉,會在熟成後進行分切時,依照第十二根與第十三根肋骨之間的肋眼肉(也就是倒數兩根),其上的大理石牛花進行分級,以美國牛為例,共會分成Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和最低的Canner共八級,一般朋友在超市會看到的通常是最高的兩個等級Prime和Choice,再低的等級就不會標明了,不然把牛肉標成罐裝級(Canner)還會有人買嗎?

 

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最高等級Prime的安格斯牛紐約客(N.Y.Cut)

 

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第二等級Choice的安格斯無骨牛小排(Short Ribs)

 

有些朋友可能會納悶,美國牛肉的分級不是依照肋眼心的油花分布來分級的嗎?那為什麼可以買到不同等級的紐約客、牛小排或莎朗?這點我也只能用猜測的,原因可能和這些部位的牛肉都有相同的油花分布有關,所以針對肋眼的分級可以同樣運用在其它部位。至於菲力或牛腩因為沒有相同的油花,所以就看不到這樣的分級,這點如果有朋友知道原因,請務必指導小弟!

 

說到牛的部位,我先對大家所熟悉的幾個名詞來做解釋:所謂台灣人最愛的牛小排和莎朗,其實是來自於牛的第六至十二根肋骨之的肋脊部(Rib Set),如果以人來比喻,就是你雙手插腰後,一路從最下方的肋骨往上,摸到最高你腋下的這個部分。這個區域的牛肉,在取下後又可細切成牛肋條(就是俗稱的牛腩)、肋骨部份的牛小排(可帶骨或不帶骨)、去除骨頭後介於肋骨到後背脊椎之間的肋脊肉(俗稱的莎朗),以及將肋脊肉再細切成的肋眼心。至於我現階段最喜歡的紐約客,則是來自於第十三根肋骨(最後一根)到骨盆腔之間的前腰脊肉,也就是你自然的手插腰,摸到兩側腎臟到後脊椎之間的這段胖胖的肉(我說我自己),這個區域的肉就是大家熟知的丁骨牛排,所謂的T-Bone,指的就是脊椎骨,而脊椎骨靠近內臟的部分肉較小塊,正是牛活動最少的區域,這個部位的結締組織最少,是整隻牛最軟嫩也最貴的部分,就是大家熟悉的菲力(腰內里肌),而丁骨靠近背部的較大塊肉,就是紐約客,這個部位油花和牛小排一樣漂亮,但肉味(指的是風味和香氣)是一頭牛最完美的部份,也是我最近不斷在研究的地方。

 

順便一提,好的牛肉能有漂亮的油花,其實是靠穀物飼養所控制出來的,至於用天然放牧或牧草飼養的牛,反而沒有這麼漂亮的油花。而更神奇的一點是,即便被評鑑為Prime等級的同一頭牛,也會因為部位不同而油脂分布有著極大的差異,這樣的差異比起相同部位但不同等級的牛隻,其油花分布的差異還大,所以換句話說,挑選自己喜歡的牛肉,是必須親自試吃過很多部位才能決定的,不是一昧的追求最高等級的牛小排或是莎朗,因為不同部位所散發的風味實在差很多,這點我會繼續和大家分享。

 

好了,先下課了,我還是得上班了....

 

拼圖披薩 阿偉




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