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幾天前看了版主yuehshan分享的「野菇蟹肉燉飯」之後,就一直想自己動手做燉飯,結果今天一次做兩款,才發現這玩意認真起來真是該死的麻煩!

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今天去聯馥一次拿了兩款新玩意,順便和業務告知下星期準備要進貨了。在和他解釋完我們不是要賣燉飯也不是賣拼圖之後,他才一臉疑惑的將產品拿給我們。各位看得出左右兩款哪一種是義大利長米嗎?其實是右邊白色的那堆才是!左邊的則是「米型麵」,台北ABU authentic cuisine餐廳的天才阿布主廚,也曾以它和北非小米及銀芽製作三色(偽)燉飯,所以各位朋友如果也想試試不一樣的風味,回家也可以用義大利麵自己剪成一段一段代替,至於風味如何,我等一下再提。

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先做菌菇燉飯。既然要認真做,我們就把之前做蘑菇醬沒用完的乾燥牛肝菌也一起拿出來,事實上真正整朵乾燥的牛肝菌我是有點害怕它的味道,那種強度和猴頭菇一樣濃郁,聞了頭會暈的,而這種小塑膠罐裝的牛肝菌片也十分好用,喜歡的朋友看電視要配著嗑也行,只是我還是得先用水發個十五分鐘左右。

 

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發牛肝菌的水會變成褐色,別急著倒掉,等等要用來煮飯呢!

 

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另外再切點蘑菇片,下鍋用橄欖油炒軟,再加入泡開的牛肝菌一起拌,你會聞到兩種不一樣的「菇味」,等到水分收到六七分乾後,加點鹽和現磨胡椒後,倒入烤盤備用。

 

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我喜歡的菇菌料理方式,多半是會淋點橄欖油再用烤箱烤一下,因為烤過的小菇菇水份幾乎都收乾了,氣味更重(啊也會變小),所以一般會以預熱200度的烤箱烘十到十五分鐘,這時也可以灑點百里香一起進去增添風味。

 

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把大蒜和洋蔥都切成細末狀。好吃的燉飯這兩樣東西是關鍵,一人份的燉飯會用到半顆洋蔥與兩瓣大蒜末,只是我和阿飛對大蒜有種莫名的喜好,所以第一次做加的太多,基本上大蒜加熱後固然有美味的香氣,但相對的也會變苦,所以份量要好好拿捏。另外燉飯想做的不同於家庭料理的方法,可以混入一兩瓣的紅蔥頭末,各位同學千萬別以為紅蔥頭只會出現在鬍鬚張魯肉飯裡,它可是和香菜一樣被西餐所廣為運用的。

 

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在平底鍋裡加入奶油與橄欖油,接著放入大蒜洋蔥末慢慢拌炒,這時候請轉小火且不斷翻動它們,因為這個關鍵的產品稱為『soffritto』,是米蘭燉飯的靈魂,就如同做咖哩時炒的洋蔥泥一樣,可能會花你半小時左右的時間,邊炒鍋底會出現黏稠的汁液,所以要不斷翻動,一旦燒焦了,請拿去給室友配飯。

 

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我們先以米型麵做野菇燉飯,所以將剛才完成的soffritto留一半在鍋裡,接著直接倒入硬梆梆的米麵,隨即加入約150ml的白酒,轉中大火讓酒精揮發。這裡要特別說明一下,適當的白酒可以帶你上天堂,但如果像我們買到帶有甜度的不知名美國加州鬼白酒,就會直接拖你撞進地獄!因為有甜度或果酸味較重的白酒加熱後,所以可以像核子彈一樣瞬間毀了你的燉飯,因此請用酸度低的干白酒甚至馬丁尼、苦艾酒都可以。

 

等酒精揮發後,轉小火加入約米麵一半量的高湯,便展開了漫長『生米燉成熟飯』的過程。加入的高湯可依你要做的口味變化,或許是鮮魚湯、雞湯,也可以是泡牛肝菌的水,甚至都沒有要用清水也可以,此時加入一搓鹽一起翻攪,讓湯汁收入米飯中,見到燉飯越來越乾後,就再加一次等量的高湯,如此反覆約20分鐘,直到米呈現半透明帶芯為止。

 

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邊煮邊試吃一些,當到達你喜歡的軟硬度後,加入約100ml的鮮奶油再攪拌到快收乾,接著關火,加入現刨的帕馬森或帕米吉安諾起司,再試吃一下會不會過鹹,最後蓋上蓋子讓它悶著5分鐘。

 

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這次我們比較偷懶,直接用現成的一匙青醬和米麵一起拌勻,但事實上這款青醬我不是很喜歡,改天有空再將自製的做法po上來。最後別忘了放上你烤箱裡好吃到不行的菌菇片,再刨上一些帕馬森起司,趁熱享用!

 

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另一款為了正港的義大利米而做的海鮮燉飯,我們則是準備了白蝦、花枝、花蛤與蒔蘿葉。今天買的野生花蛤貴翻了,一斤220元!下次自己吃用一斤50的蛤蠣就可以了。

 

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看到這裡想轉台的朋友我也不會怪您,因為接下來的步驟都差不多了,只是我們先將白蝦與花枝煎熟備用。

 

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哎呀!這邊你們都知道怎麼做了,只是米型麵換成義大利米,時間會更長罷了。不同的食譜對於燉飯的煮法不一定一樣,有些甚至要你翻動的時候不要碰到黏在底部的米,這樣可以讓燉飯帶有焦香味,但我們是第一次做,所以沒這麼大膽,況且燉飯是義大利的家常菜,實在沒有必要區分正統不正統的做法。

 

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米軟到你要的程度前五分鐘,加入花蛤一起拌,牠們會一個接一個慢慢張開。米蘭知名的番紅花海鮮燉飯會用泡開的番紅花水來讓顏色更漂亮,但窮到快被鬼抓去的我們是哪買得起番紅花呀!老子連用金針花都要考慮了!但比黃金還貴的番紅花各位有錢可以試試,請記得用太多可是會中毒的喔!不過番紅花的香味與海鮮一直是經典絕配,技巧則是用得「讓人家知道你用了番紅花」就表示過量了,跟味精的道理一樣

 

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最後再加入蝦子和花枝,如果可以的話能加入魚肉會更棒。我們則是加了一些馬扎瑞拉起司,讓燉飯有「牽絲」的效果。

 

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一樣再刨點帕馬森起司屑,灑些許的蒔蘿葉增色,就可以開動了!

 

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對於第一次製作夢寐以求的燉飯,在品嘗後有兩個感想:一個是米型麵口感怪怪的,大概是介在米糕與米粉之間,我說不上來,這種不像麵也不像米的東西,跟鞋子穿錯腳一樣有點不協調,或許有人會喜歡這種創新的口感,我個人則會再試做幾次看看。另一點就是關於貴鬆鬆的義大利長米到底有多神奇?不知道是我們嘴殘還是腦殘,我和阿飛實在不知道義大利米和台灣在來米有什麼差別,或許義大利米的黏稠度較接近泰國米,但那種差距還不足以好吃到多麼誇張,如果要選我反而喜歡越光米還是池上米之類一樣讓它們帶芯的口感,因為台灣產的米品質實在太好了,進口的義大利米倒出來一看還以為是較劣質的次級米,因為表面處理粗糙許多,但也可能我和阿飛是新手,將來還有機會試做再和大家分享。

Puzzle Pizza 拼圖披薩 阿偉

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