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幾天前看了版主yuehshan分享的「野菇蟹肉燉飯」之後,就一直想自己動手做燉飯,結果今天一次做兩款,才發現這玩意認真起來真是該死的麻煩!

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今天去聯馥一次拿了兩款新玩意,順便和業務告知下星期準備要進貨了。在和他解釋完我們不是要賣燉飯也不是賣拼圖之後,他才一臉疑惑的將產品拿給我們。各位看得出左右兩款哪一種是義大利長米嗎?其實是右邊白色的那堆才是!左邊的則是「米型麵」,台北ABU authentic cuisine餐廳的天才阿布主廚,也曾以它和北非小米及銀芽製作三色(偽)燉飯,所以各位朋友如果也想試試不一樣的風味,回家也可以用義大利麵自己剪成一段一段代替,至於風味如何,我等一下再提。

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先做菌菇燉飯。既然要認真做,我們就把之前做蘑菇醬沒用完的乾燥牛肝菌也一起拿出來,事實上真正整朵乾燥的牛肝菌我是有點害怕它的味道,那種強度和猴頭菇一樣濃郁,聞了頭會暈的,而這種小塑膠罐裝的牛肝菌片也十分好用,喜歡的朋友看電視要配著嗑也行,只是我還是得先用水發個十五分鐘左右。

 

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發牛肝菌的水會變成褐色,別急著倒掉,等等要用來煮飯呢!

 

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另外再切點蘑菇片,下鍋用橄欖油炒軟,再加入泡開的牛肝菌一起拌,你會聞到兩種不一樣的「菇味」,等到水分收到六七分乾後,加點鹽和現磨胡椒後,倒入烤盤備用。

 

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我喜歡的菇菌料理方式,多半是會淋點橄欖油再用烤箱烤一下,因為烤過的小菇菇水份幾乎都收乾了,氣味更重(啊也會變小),所以一般會以預熱200度的烤箱烘十到十五分鐘,這時也可以灑點百里香一起進去增添風味。

 

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把大蒜和洋蔥都切成細末狀。好吃的燉飯這兩樣東西是關鍵,一人份的燉飯會用到半顆洋蔥與兩瓣大蒜末,只是我和阿飛對大蒜有種莫名的喜好,所以第一次做加的太多,基本上大蒜加熱後固然有美味的香氣,但相對的也會變苦,所以份量要好好拿捏。另外燉飯想做的不同於家庭料理的方法,可以混入一兩瓣的紅蔥頭末,各位同學千萬別以為紅蔥頭只會出現在鬍鬚張魯肉飯裡,它可是和香菜一樣被西餐所廣為運用的。

 

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在平底鍋裡加入奶油與橄欖油,接著放入大蒜洋蔥末慢慢拌炒,這時候請轉小火且不斷翻動它們,因為這個關鍵的產品稱為『soffritto』,是米蘭燉飯的靈魂,就如同做咖哩時炒的洋蔥泥一樣,可能會花你半小時左右的時間,邊炒鍋底會出現黏稠的汁液,所以要不斷翻動,一旦燒焦了,請拿去給室友配飯。

 

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我們先以米型麵做野菇燉飯,所以將剛才完成的soffritto留一半在鍋裡,接著直接倒入硬梆梆的米麵,隨即加入約150ml的白酒,轉中大火讓酒精揮發。這裡要特別說明一下,適當的白酒可以帶你上天堂,但如果像我們買到帶有甜度的不知名美國加州鬼白酒,就會直接拖你撞進地獄!因為有甜度或果酸味較重的白酒加熱後,所以可以像核子彈一樣瞬間毀了你的燉飯,因此請用酸度低的干白酒甚至馬丁尼、苦艾酒都可以。

 

等酒精揮發後,轉小火加入約米麵一半量的高湯,便展開了漫長『生米燉成熟飯』的過程。加入的高湯可依你要做的口味變化,或許是鮮魚湯、雞湯,也可以是泡牛肝菌的水,甚至都沒有要用清水也可以,此時加入一搓鹽一起翻攪,讓湯汁收入米飯中,見到燉飯越來越乾後,就再加一次等量的高湯,如此反覆約20分鐘,直到米呈現半透明帶芯為止。

 

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邊煮邊試吃一些,當到達你喜歡的軟硬度後,加入約100ml的鮮奶油再攪拌到快收乾,接著關火,加入現刨的帕馬森或帕米吉安諾起司,再試吃一下會不會過鹹,最後蓋上蓋子讓它悶著5分鐘。

 

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這次我們比較偷懶,直接用現成的一匙青醬和米麵一起拌勻,但事實上這款青醬我不是很喜歡,改天有空再將自製的做法po上來。最後別忘了放上你烤箱裡好吃到不行的菌菇片,再刨上一些帕馬森起司,趁熱享用!

 

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另一款為了正港的義大利米而做的海鮮燉飯,我們則是準備了白蝦、花枝、花蛤與蒔蘿葉。今天買的野生花蛤貴翻了,一斤220元!下次自己吃用一斤50的蛤蠣就可以了。

 

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看到這裡想轉台的朋友我也不會怪您,因為接下來的步驟都差不多了,只是我們先將白蝦與花枝煎熟備用。

 

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哎呀!這邊你們都知道怎麼做了,只是米型麵換成義大利米,時間會更長罷了。不同的食譜對於燉飯的煮法不一定一樣,有些甚至要你翻動的時候不要碰到黏在底部的米,這樣可以讓燉飯帶有焦香味,但我們是第一次做,所以沒這麼大膽,況且燉飯是義大利的家常菜,實在沒有必要區分正統不正統的做法。

 

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米軟到你要的程度前五分鐘,加入花蛤一起拌,牠們會一個接一個慢慢張開。米蘭知名的番紅花海鮮燉飯會用泡開的番紅花水來讓顏色更漂亮,但窮到快被鬼抓去的我們是哪買得起番紅花呀!老子連用金針花都要考慮了!但比黃金還貴的番紅花各位有錢可以試試,請記得用太多可是會中毒的喔!不過番紅花的香味與海鮮一直是經典絕配,技巧則是用得「讓人家知道你用了番紅花」就表示過量了,跟味精的道理一樣

 

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最後再加入蝦子和花枝,如果可以的話能加入魚肉會更棒。我們則是加了一些馬扎瑞拉起司,讓燉飯有「牽絲」的效果。

 

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一樣再刨點帕馬森起司屑,灑些許的蒔蘿葉增色,就可以開動了!

 

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對於第一次製作夢寐以求的燉飯,在品嘗後有兩個感想:一個是米型麵口感怪怪的,大概是介在米糕與米粉之間,我說不上來,這種不像麵也不像米的東西,跟鞋子穿錯腳一樣有點不協調,或許有人會喜歡這種創新的口感,我個人則會再試做幾次看看。另一點就是關於貴鬆鬆的義大利長米到底有多神奇?不知道是我們嘴殘還是腦殘,我和阿飛實在不知道義大利米和台灣在來米有什麼差別,或許義大利米的黏稠度較接近泰國米,但那種差距還不足以好吃到多麼誇張,如果要選我反而喜歡越光米還是池上米之類一樣讓它們帶芯的口感,因為台灣產的米品質實在太好了,進口的義大利米倒出來一看還以為是較劣質的次級米,因為表面處理粗糙許多,但也可能我和阿飛是新手,將來還有機會試做再和大家分享。

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留言列表 (3)

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  • 依柔
  • 之前在希臘秘密旅行也吃過米型麵
    是嘗試過就夠了 的那種感覺XP
  • 米型麵通常是為了時間的掌控問題,若是真的用白米下去做墩飯也許在營業的時候時間是不允許的,再者,也許多數的台灣人也吃不慣帶蕊的墩飯,話說回來除非去了一趟義大利或西班牙才能知道道地的墩飯到底有多〝帶蕊心(硬)〞,在台灣多半是〝燴飯〞的做法,以前我不太能接受這一點...但我漸漸..應該說是昨天之後就釋懷了...希臘秘密旅行幾年前吃過一次(米麵),不過他的米麵印象中不太像是我們買的這種....好像是類似把麵切過的形狀口感應該跟米麵不太一樣才是...印象中拉...,平常若有下廚習慣的人墩飯其實是一件希鬆平常的料理,不妨在家裡動手試試看喔!

    拼圖食庫 於 2010/09/21 21:08 回覆

  • Ting
  • 海鮮燉飯看起來真的超好吃
  • Rachel_543
  • 所以 ... 義大利是有種米!!!
    最近看到玄米油~ 想買 ㄎㄎ

    推^^
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