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沒想到最近在安東尼 波登(Anthony Bourdain)的舊書『廚房機密檔案』(Kitchen Confidential :Adventures in the Culinary Underbelly)裡,也看到他推薦這牌子的刀子。


兩年多前我籌備另一家店時就是挑了這牌子的牛刀,當時的我如果要講刀工,最多就是用第四台賣的那種可以削冰塊、又可以砍椰子的無敵合金刀來開冷凍水餃的袋子罷了,所以挑刀那天,我純粹是挑外型的,總覺得這日本牌子的刀子真漂亮,那既然買不起雙人牌(Henkel)貴得嚇人的主廚刀,這把揮起來還是有模有樣的,所以當時就在店裡嚷著『老闆老闆!我要這支具良冶(ㄧㄝˇ)的牛刀!對!對!就是這隻具良冶(ㄧㄝˇ)的......』 野你個大頭鬼!


波登在書裡這麼說:『.....專業廚師多半早就捨魚叉牌不用,改用較輕,較易磨利且相對較廉宜的釩剛具良治(ㄓˋ)刀子......除了品質優良外,還有一個吸引人之處,樣子真的滿酷的...』之前那把陪我兩年的G17現在還留在那家店裡,今天和阿飛新添購的是24cm及21cm的G16和GF33。GF33刀刃比較厚,刀面也寬一些,適合剁肉。而我喜歡的G16比G17再短3公分,這點恰巧使得重心剛好落在刀柄和刀刃相接處,我是覺得拿起來比較爽。順便一提,日製的主廚刀比起歐美的還有一個不衣樣的地方,就是柄刃銜接處沒有"屯"(有沒有更好的講法)這樣的構造。"屯"在歐美的廚師手裡主要是用來敲堅果,但刀子如果越磨那個部分會越凸出鋒面,造成刀刃在靠近把手的地方會越來越接觸不到沾板,這樣一來我就很難把蝦夷蔥還是迷迭香之類的小傢伙切得細細碎碎地,而當年我在店裡鬼叫時我朋友買的箭牌(F.Dick)主廚刀就是屬於歐系,確實會發生上面說的情況,但神奇的是,安東尼 波登一樣在書裡推薦這個牌子。


今天除了買刀還有個重要的工作,就是阿飛女友幫我們改部落格的樣板改到好晚,整個過程裡我像個笨蛋一樣什麼忙也幫不上,最多就是講些「字可以大一點」或「顏色好像有點跑掉了喔」之類的廢話,簡直比房間裡的電風扇還不如!但部落格和官網的形式今晚還沒有確定,所以這幾天可能每次上站畫面都不一樣,真不好意思!



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補上幾張師傅手工磨刀的畫面,老闆是個很有格調的磨刀師傅,可以由國別跟你談起刀的歷史與發展,你家的刀子不夠利嗎?來這裡準沒錯..


2010_08_16_磨刀紀實_2.jpg

上圖示換較細的磨刀石,這磨刀石也是師傅的爸爸自行研發傳承下來的.......,我真的很喜歡這裡,談的是刀光劍影...


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老闆兼師傅,夠性格吧!

 

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留言列表 (1)

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  • 安110
  • 好 棒

    妳 買 日本 刀
    好 用
  • Dear安110:
    具良治的刀具不論是設計、質感和使用上都相當不錯喔!是一套CP值很高的刀子,唯一的缺點是不如德制刀具質地這麼硬,但反過來說就是自己可以研磨,不用刀子鈍了就得送去給專家處理,我們店家和我們上課的廚藝教室都是使用這個牌子的刀,就連最近在歐美很熱門的節目『Master Chef』也推薦這個牌子,您可以參考看看!

    拼圖食庫 於 2012/08/01 11:03 回覆

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